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茶葉加工與生物技術團隊在黑茶陳香形成研究方面取得新進展

核心提示: 近日,學術期刊Food Chemistry在線發表了我校園藝林學學院茶葉加工與生物技術團隊的最新研究成果。該論文在全面分析青磚茶工廠化生產過程中的揮發性成分基礎上,解析了黑茶陳香品質形成的機理,篩選出了關鍵性陳香成分,為黑茶發酵生產工藝優化和品質評價提供了基礎。

南湖新聞網訊(通訊員 張歡)近日,學術期刊Food Chemistry以“Aged fragrance formed during the post-fermentation process of dark tea at an industrial scale”為題在線發表了我校園藝林學學院茶葉加工與生物技術團隊的最新研究成果。該論文在全面分析青磚茶工廠化生產過程中的揮發性成分基礎上,解析了黑茶陳香品質形成的機理,篩選出了關鍵性陳香成分,為黑茶發酵生產工藝優化和品質評價提供了基礎。

黑茶是微生物發酵茶,陳香決定了黑茶的市場價值,但渥堆發酵和陳化是影響黑茶品質形成的關鍵工序。青磚茶是湖北省特有的黑茶,因其獨特的陳香品質而備受歡迎。

研究人員通過對青磚茶整個工廠化加工過程中的感官(氣味)變化和揮發性成分的全面分析,發現渥堆發酵的確會產生大量的揮發性成分,但不是所有來自渥堆發酵中的揮發物都能貢獻陳香品質的形成。來自渥堆中揮發物會被陳化所削弱甚至消失,而陳化過程中產生的某些特徵性揮發物,才是誘導陳香品質形成的關鍵成分。該研究認為,在黑茶加工過程中,渥堆發酵產生的基礎性香氣成分以及陳化過程中產生的誘導型香氣成分,共同作用於黑茶陳香品質的形成。

園藝林學學院博士研究生張歡和碩士研究生王佳佳為論文共同第一作者,黃友誼教授為論文通訊作者,該研究得到了湖北省茶產業科技創新專項和青磚茶質量安全項目資助。

審核人:黃友誼

責任編輯:徐行 張鈺